Μαζί με το νερό, η ζάχαρη είναι ένα βασικό συστατικό για την παρασκευή παγωτού. Αν, στην πραγματικότητα, είναι δυνατόν να ληφθεί ένα καλό προϊόν εκτός του γάλακτος και του λίπους από το μίγμα, είναι αδιανόητο να σχηματιστεί ένα παγωτό χωρίς ζάχαρη.
Ποια είναι τα πιο χρησιμοποιούμενα σάκχαρα σε ένα μείγμα παγωτού;
- Το πιο χρησιμοποιημένο σάκχαρο σε μείγματα παγωτού είναι η σακχαρόζη, επειδή είναι από τα ξηρά υπολείμματα και είναι το κύριο συστατικό που μεταφέρει τα στερεά. Συχνά, ωστόσο, στην παρασκευή μιγμάτων παγωτού, συνηθίζεται να αναμιγνύεται σακχαρόζη με μια "δευτερογενή ζάχαρη" - η οποία σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να είναι περισσότερο από 20% σακχαρόζη - για να αποφευχθεί η εμφάνιση πολύ γλυκών παγωτών ή για να μειωθεί περαιτέρω μαζικό σημείο κατάψυξης.
- Μεταξύ των δευτερογενών σακχάρων, ένα σημείωμα αξίας ανήκει αναμφισβήτητα στο DESTROSIO (που ονομάζεται επίσης γλυκόζη ή ζάχαρη σταφυλιών). Είναι ένας μονοσακχαρίτης με χαμηλότερη γλυκαντική ισχύ από τη σακχαρόζη (περίπου 70%) αλλά με ισοδύναμη ενεργειακή αξία. Ωστόσο, στη διαμόρφωση ενός παγωτού, αυτό που έχει σημασία για τη δεξτρόζη δεν είναι τόσο η γλυκαντική ικανότητα, αλλά η εξαιρετική αντιψυκτική ισχύς και οι συντηρητικές ιδιότητές της. Αρκεί να πούμε ότι η δεξτρόζη είναι σε θέση να μειώσει τόσο πολύ το σημείο πήξης του νερού (που περιέχεται στο μείγμα) ότι δεν θα ήταν δυνατό να χρησιμοποιηθεί μόνη της ή ως συνολικό υποκατάστατο της σακχαρόζης. Αυτή η σημαντική δευτερογενής ζάχαρη χρησιμοποιείται επίσης για την ενίσχυση των αρωμάτων που περιέχονται στο παγωτό. Η δεξτρόζη χρησιμοποιείται στο μείγμα σε συγκεντρώσεις ίσες με 15-20% της ποσότητας σακχαρόζης.
- GLUCOSE SYRUP : είναι ένα μείγμα από διάφορα σάκχαρα (γλυκόζη, μαλτόζη, μαλτοδεξτρίνη κτλ.) Και νερό, με υγρή πυκνή συνοχή και λαμπερή και διαφανή εμφάνιση. Είναι σαφές ότι υπάρχουν διάφοροι τύποι σιροπιών γλυκόζης, οι οποίοι διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο σακχάρων που τις συνθέτουν. Η ξηρή ύλη που υπάρχει στα σιρόπια γλυκόζης είναι μεταβλητή, κυμαινόμενη μεταξύ 80% και 85%. Ένα σιρόπι γλυκόζης πρέπει να επιλέγεται με βάση το ποσοστό της υπάρχουσας δεξτρόζης, που εκφράζεται με τη συντομογραφία "DE". Συγκεκριμένα, το προαναφερθέν ακρωνύμιο σημαίνει " ισοδύναμο δεξτρόζης " και υποδεικνύει την ποσότητα (ποσοστό) αναγωγικής ζάχαρης υπολογιζόμενη επί της ξηράς ουσίας, εκφραζόμενη ακριβώς σε δεξτρόζη. Με απλά λόγια, αυτό σημαίνει ότι ένα χαμηλό σιρόπι ED περιέχει μια μικρή ποσότητα δεξτρόζης και θα προκαλέσει ένα ελαφρώς γλυκό και σκληρότερο παγωτό. Αντίστροφα, όταν χρησιμοποιείται ένα υψηλό DE σιρόπι γλυκόζης, θα είναι δυνατή η απόκτηση ενός γλυκού και καλυτέρου παγωτού. Ένα χαμηλό DE σιρόπι γλυκόζης ενδείκνυται, παραδείγματος χάριν, για την παρασκευή λυχνιών πάγου. Τα σιρόπια γλυκόζης που διατίθενται στο εμπόριο διαθέτουν DE μεταξύ των τιμών 38 και 60.
- ΑΝΑΣΤΟΛΗ ΖΑΧΑΡΗΣ : δεν είναι τίποτα περισσότερο από τη διάσπαση της σακχαρόζης - εν μέρει ή απόλυτα - σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Πρόκειται για δευτερογενή ζάχαρη που λαμβάνεται με ενζυματική ή χημική υδρόλυση σακχαρόζης. Το όνομα "ανεστραμμένο" αναφέρεται στη συμπεριφορά που κρατιέται από το πολωμένο φως όταν διέρχεται μέσω ενός υδατικού διαλύματος που αποτελείται από γλυκόζη και φρουκτόζη: στην περίπτωση σακχαρόζης, το πολωμένο φως περιστρέφεται προς τα δεξιά (ένωση δεξιόστροφης) ενώ το ανεστραμμένο σάκχαρο περιστρέφεται το αεροπλάνο προς τα αριστερά (λεβογραική ένωση). Ο (μη αναστρέψιμος) μετασχηματισμός της σακχαρόζης σε ανεστραμμένη ζάχαρη δίνει τις τελευταίες ιδιότητες που αποκλίνουν εξ ολοκλήρου από το μόριο προέλευσης. Εάν το 100 αντιστοιχεί στην γλυκαντική ισχύ της σακχαρόζης (ζάχαρη αναφοράς), η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη αντιστοιχεί στο 125-130: μπορεί επομένως να γίνει κατανοητό ότι η γλυκαντική ικανότητα του ιμβερτοποιημένου σακχάρου είναι πολύ υψηλή. Αυτό το χαρακτηριστικό μπορεί να εκμεταλλευτεί όταν θέλετε να παρασκευάσετε ένα πολύ γλυκό μίγμα, χωρίς να αυξήσετε την ποσότητα των συνολικών στερεών. Επιπλέον, το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο έχει εξαιρετική ικανότητα κατάψυξης / αντι-κρυσταλλώσεως, ένα χαρακτηριστικό που δεν είναι πάντοτε θετικό επειδή μια λανθασμένη και υπερβολική δοσολογία θα παρήγαγε ένα πάγο που είναι πολύ μαλακό, με τάση να λιώσει εύκολα. Η ζάχαρη μετατρέπεται σε συγκεντρώσεις μεταξύ 10 και 15% των συνολικών σακχάρων.
- Μέλι : παρά το γεγονός ότι είναι ένα ενδιαφέρον φαγητό λόγω των αμέτρητων διατροφικών του ιδιοτήτων, το μέλι δεν χρησιμοποιείται ευρέως στο παγωτό για δύο τουλάχιστον λόγους. Πρώτα απ 'όλα, είναι ένα έντονα αρωματικό προϊόν και η χρήση του στο μείγμα θα έθετε σε κίνδυνο την κάλυψη της γεύσης των κύριων συστατικών. Επιπλέον, το μέλι ασκεί τόσο υψηλή αντιψυκτική ισχύ ώστε να είναι απαραίτητο να περιοριστεί το ποσοστό του στη σύνθεση του μίγματος. Στο παγωτό χρησιμοποιείται κυρίως ως αρωματικός παράγοντας και για την παραγωγή συγκεκριμένων «παγωτών μελιού». Αυτό το προϊόν μελισσών έχει την ίδια σύνθεση με το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο, αποτελούμενο στην πραγματικότητα από γλυκόζη και λεβουλόζη (φρουκτόζη).
- ΜΑΛΤΟΣΙΟ : είναι ένας αναγωγικός δισακχαρίτης που αποτελείται από 2 μόρια γλυκόζης. Αν και έχει γλυκαντική ισχύ περίπου 1/3 σε σύγκριση με τη σακχαρόζη, δεν χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στην παραγωγή παγωτού, καθώς δεν επηρεάζει σημαντικά το σημείο πήξης του μείγματος.
- MALTITOLUS και SORBITOL : είναι πολυαλκοόλες χαρακτηριστικές των φρούτων, που χρησιμοποιούνται γενικά για προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες ή για μικρές ποσότητες (δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι οι πολυαλκοόλες αποτελούν μέρος της τυποποίησης του chewingum και της καραμέλας). Λόγω των πλαστικοποιητικών και υγροσκοπικών χαρακτηριστικών τους, χρησιμοποιούνται επίσης και σε είδη ζαχαροπλαστικής, για την παραγωγή νεογνών, πατατών, μαρέγκων και προϊόντων διατροφής. Στο παγωτό, η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη πολυόλη φαίνεται να είναι μαλτιτόλη: όταν υποκαθίσταται ένα μικρό μέρος σακχαρόζης, η μαλτιτόλη ευνοεί τη μείωση του σημείου πήξης χωρίς όμως να φέρει υψηλή γλυκαντική ισχύ (όπως συμβαίνει όταν χρησιμοποιείται μέλι ή ιμβερτοσάκχαρο). Σε ένα μείγμα παγωτού, η συνιστώμενη δόση σορβιτόλης ή μαλτιτόλης δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5% του συνολικού βάρους των σακχάρων. Επιπλέον, η σορβιτόλη χρησιμοποιείται σε καταστήματα παγωτού λόγω της ενδιαφέρουσας δυνατότητάς της: εκτός από το γεγονός ότι είναι ένα ήπιο γλυκαντικό, η σορβιτόλη θεωρείται επίσης σταθεροποιητής, παχυντής και ένα υποστήριγμα για την ενίσχυση των γεύσεων του παγωτού. Μια περίσσεια πολυϋδρικών αλκοολών στο παγωτό θα μπορούσε να παράγει καθαρτικά αποτελέσματα.
Ο πίνακας δείχνει τα κύρια σάκχαρα που χρησιμοποιήθηκαν για τη σύνθεση ενός μείγματος, προσδιορίζοντας τα αντίστοιχα σημεία πήξης και την ικανότητα κατάψυξης, εκφραζόμενα ως τιμή. Το ζάχαρη αναφοράς είναι σακχαρόζη, η οποία έχει γλυκαντική ισχύ 100 και αντιψυκτική ικανότητα 100.
| ζάχαρη | Αντιψυκτική ικανότητα | Γλυκαντική δύναμη |
| σακχαρόζη | 100 | 100 |
| δεξτρόζη | 180 | 73-75 |
| μαλτόζη | 100 | 32 |
| Αναστρέψτε τη ζάχαρη | 190 | 125-130 |
| μέλι | 190 | 130 |
