ζαμπόν

Τι είναι Prosciutto

Ο όρος ζαμπόν αναφέρεται στον μηρό (πίσω άκρο ή φρέσκο ​​ζαμπόν) του κατοικίδιου χοίρου (Genus Sus, είδος Sow, Subspecies domesticus - διωνυμική ονοματολογία: S. scrofa domesticus ). από την γαστρονομική άποψη, το "prosciutto" είναι επίσης συνώνυμο με δύο τύπους σαλάμι: προσούτοτο και μαγειρεμένο ζαμπόν .

Παρόμοιες κρύες περικοπές

Εσφαλμένα, λόγω μιας ορισμένης αισθητικής και γευστικής ομοιότητας, ο όρος "μαγειρεμένο ζαμπόν" μπορεί επίσης να θεωρηθεί ως ο μαγειρεμένος ώμος ή ένα σαλάμι με τα μπροστινά κομμάτια του χοίρου. Επιπλέον, δεν υπάρχει έλλειψη ειδών ζαμπόν που προέρχονται από ζώα που ανήκουν σε διαφορετικά γένη και είδη, όπως το ζαμπόν, το ζαμπόν αγριογούρουνο κλπ.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Στο εξωτερικό, το "ζαμπόν" σημαίνει αποκλειστικά ωριμασμένο ζαμπόν

Διατροφικές ιδιότητες

Ολόκληρο και αποβουτυρωμένο λίπος σπόρων

Το φρέσκο ​​ζαμπόν ή το χοιρινό κρέας είναι ένα κομμάτι άπαχου κρέατος. Αυτό είναι ένα χαρακτηριστικό που είναι τουλάχιστον «διφορούμενο», δεδομένου ότι, με την παρατήρηση των πινάκων για τη σύνθεση των τροφίμων, τα ωμά και μαγειρεμένα ζαμπόν ΔΕΝ ΙΔΙΩΤΙΚΑ ΤΟΥ ΟΡΑΤΟΥ ΓΛΥΚΟΥ χαρακτηρίζονται από καλή περιεκτικότητα σε λιπίδια. στην πραγματικότητα αυτή η διαφορά είναι εύκολα δικαιολογημένη.

• Η παραγωγή και διατήρηση του ακατέργαστου ζαμπόν (και σε μικρότερο βαθμό) ζυμωμένου ζαμπόν απαιτεί ανατομική συντήρηση του μηρού. Θεωρητικά, πριν από την κοπή, ο κρεοπωλείο θα πρέπει να εξαλείψει ΜΟΝΟ το δέρμα του ζαμπόν, ενώ το υποδόριο λίπος αντιπροσωπεύει επίσης το "βρώσιμο μέρος" του τροφίμου (διαφορετικά γίνεται αναφορά στα χοιρομέρια που στερούνται ορατού λίπους).
• Όσον αφορά το νωπό σκέλος, από την άλλη πλευρά, αν και η μερίδα απαιτεί τη διατήρηση τόσο του δέρματος όσο και του υποδόριου λίπους, τα συστατικά αυτά αξιολογούνται ως «απόβλητα» ή «μη εδώδιμα συστατικά» και ως εκ τούτου δεν καταμετρούνται στην ανάλυση τρόφιμα χημικής διατροφής.
• Τέλος, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής των ζαμπόν, το χοιρινό πόδι χάνει σημαντικό μέρος νερού, το οποίο οδηγεί σε αύξηση της συγκέντρωσης όλων των θρεπτικών ουσιών, συμπεριλαμβανομένων των λιπών

Η διαφορά στην ποσότητα του "βρώσιμου μέρους" μεταξύ του ωμού ζαμπόν, του ζαμπόν και του χοιρινού κρέατος είναι σαφώς ορατή με τη σύγκριση των τιμών που αναφέρονται στους πίνακες σύνθεσης τροφίμων - πηγές INRAN:

Επιπλέον, συγκρίνοντας τα δύο σαλάμια INTEGRI αλλά ξυρισμένα με ένα ανάλογο "στερημένο από ορατό λίπος", προκύπτει η απίστευτη διαφορά στην περιεκτικότητα λιπιδίων με μια ματιά:

Με απλά λόγια, το χοιρινό ζαμπόν (τόσο φρέσκο ​​όσο και διατηρημένο) είναι μια περικοπή που μπορεί να είναι άπαχο ή λίπος ανάλογα με τον καθαρισμό. με τη στέρηση του ζαμπόν από το "ορατό λίπος" είναι επομένως δυνατή η χρήση ενός αρκετά λιπαρού τροφίμου, ενώ διατηρείται ο λιπώδης ιστός του ζώου, το ζαμπόν διατηρεί ένα υψηλό επίπεδο λίπους. Σημείωση . Είναι αυτονόητο ότι μαζί με την ποσότητα λίπους που περιέχεται στο ζαμπόν, η συνολική παροχή ενέργειας αυξάνεται αναλογικά.

Υπάρχουν επίσης και άλλες σημαντικές διατροφικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων τύπων ζαμπόν. παρακάτω θα αναφέρουμε μερικά παραδείγματα, φροντίζοντας να προτιμούμε τα πιο αντιπροσωπευτικά.

Διατροφικές αξίες

Διατροφική σύνθεση του ωμού ζαμπόν, του ζαμπόν και του χοιρινού κρέατος - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN

Ο παρακάτω πίνακας δείχνει τις υψηλότερες τιμές με κίτρινο χρώμα και το χαμηλότερο με μπλε χρώμα . Παρατηρώντας τα στοιχεία προκύπτει ότι το «μαγειρεμένο ζαμπόν» έχει τη μεγαλύτερη ποσότητα ολικών λιπαρών και κορεσμένων λιπών, ενώ το «ελαφρύ χοιρινό πόδι» είναι το πιο φτωχό και με πλειοψηφία πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (ο συσχετισμός μεταξύ κορεσμένων λιπαρών οξέων είναι γνωστός σε υπέρβαση και τάση υπερχοληστερολαιμίας και αυξημένου καρδιαγγειακού κινδύνου).

Το πλουσιότερο χοιροειδές ζαμπόν είναι το "βαρύ χοιρινό πόδι", αλλά δεν διαθέτουμε όλα τα απαραίτητα δεδομένα. Το πιο θερμιδικό (χάρη στις πρωτεΐνες) είναι το "ωμό ζαμπόν χωρίς κόκαλα" ενώ το λιγότερο ενεργητικό είναι το "ελαφρύ χοιρινό πόδι".

Τέλος, από τη σκοπιά της περιεκτικότητας σε νάτριο (επιβλαβής για υπερτασικά και, ενδεχομένως, ενός πιθανού παράγοντα κινδύνου για υπέρταση για υγιή άτομα), το τρόφιμο που περιέχει τα περισσότερα είναι "αποφλοιωμένο ζαμπόν χωρίς λίπος ορατό ", ενώ στο κατώτερο όριο υπάρχουν και τα δύο" χοιρινά πόδια "(τόσο ελαφρά όσο και βαριά).

Τύποι ζαμπόν

Παρακάτω είναι οι σύνδεσμοι σε σε βάθος άρθρα αφιερωμένα στα διάφορα είδη ζαμπόν

• Νωπό ζαμπόν
• Ψημένο ζαμπόν
• Ισπανικό ζαμπόν
• Ζαμπόν Πάρμας