ΣΗΜΕΙΩΣΗ : Το ακόλουθο άρθρο θα ασχοληθεί με τα «ξηρά ciccioli» και όχι με τα «νωπά σχοινιά ή τα νεροποντάνια».
Γενικότητα και παραγωγή
Τα αυγά είναι ένας τύπος διατηρημένου χοιρινού κρέατος ( S. scrofa domesticus ) που χαρακτηρίζεται από υψηλή πρόσληψη ενέργειας λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε λιπίδια. Τα μοσχαράκια, στην πραγματικότητα, λαμβάνονται από το υπόλοιπο του λιπώδους ιστού που είχε χρησιμοποιηθεί προηγουμένως στην εκχύλιση του λαρδί.
- Το περινεϊκό λίπος, το οποίο, καθαρό και μέσω ειδικής επεξεργασίας, γίνεται σούπα (απαραίτητο για την κάλυψη του ωμού ζαμπόν)
- Σκληρό πίσω λίπος
Συνεπώς, τα λίπη μπορούν να ληφθούν με εκχύλιση από το λαρδί που προέρχεται από το σκληρό οπίσθιο τμήμα ή, ενδεχομένως, από άλλα λιπαρά τεμάχια (βλέπε παραπάνω). ιστολογικά, τα συσσωματώματα σχηματίζουν το τμήμα συνδετικής πρωτεΐνης (αντί του περιφερικού λίπους) που υπάρχει στον υποδόριο λιπώδη ιστό .
Όπως αναμενόταν, η προετοιμασία των ρωγμών είναι (τουλάχιστον αρχικά) ενωμένη με εκείνη του λαρδί. αρχίστε με το διαχωρισμό του δέρματος από το λίπος και το κόβετε σε κύβους. Στη συνέχεια είναι απαραίτητο να προχωρήσετε στη μαγειρική (μακρά και γλυκιά), η οποία θα εξαλείψει το ύδωρ του υφάσματος και θα διαλύσει τα λίπη (κυρίως κορεσμένα). αυτά, σε υγρή μορφή, θα αποστραγγίζονται σε ειδικά ψυχθέντα δοχεία (λαρδί). Το υπόλοιπο στερεό τμήμα, πιεσμένο περαιτέρω με το χέρι, στη συνέχεια αλατίζεται και αρωματίζεται (σε ποικίλους βαθμούς), που πρόκειται να αποτελέσει τα χοντρά σχοινιά. Το τελευταίο βήμα είναι η πίεση. που τοποθετούνται πάντα σωστά σε ένα πανί, τα ραγίσματα τοποθετούνται σε μια πρέσα ή, πιο παραδοσιακά, ανάμεσα σε δύο ξύλινες ή μεταλλικές σανίδες που είναι εφοδιασμένες με ράβδους. Στο τέλος, τα ραγίσματα θα έχουν αποκτήσει τη μορφή ενός ενιαίου μπλοκ που μπορεί εύκολα να διασπαστεί από τη θερμότητα.
Είναι περίεργο να μάθουμε ποιες εναλλακτικές μεθόδους οι παλιοί κρεοπώλες και οι αγρότες μελετούσαν για την παραγωγή των ξηρότερων κροτίδων. Κάποιοι, μη ικανοποιημένοι από το πάτημα του σπιτιού, χρησιμοποίησαν για να τοποθετήσουν τις σανίδες στο έδαφος και να σταθμεύσουν τους πίσω τροχούς του τρακτέρ πάνω τους.
Χρησιμοποιήστε την στην κουζίνα
| Διατροφική σύνθεση των κουνουπιδιών - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Τα γκρέιπ, όπως τα σκληρά κρέατα, καταναλώνονται συχνότερα μόνοι τους ή συνοδεύονται από ψωμί. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν πολλές συνταγές που περιλαμβάνουν τη χρήση τους στη μαγειρική
Polenta με κροτίδες
Ένα από τα πιο γνωστά και εκτιμώμενα είναι το " Polenta con i ciccioli ".
συστατικά
Αλεύρι καλαμποκιού, νερό για πολέντα, κροτίδες, κρεμμύδι, πλήρες γάλα, βούτυρο, τριμμένο παρμεζάνα, αλάτι.
διαδικασία
Ετοιμάστε μια πολέντα που δεν προετοιμάζεται σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή. στα μισά του δρόμου, προσθέστε μια μικρή ποσότητα γάλακτος και ένα βούτυρο. Όταν το τέλος του μαγειρέματος τελειώσει, τηγανίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε ένα κουτάλι βουτύρου, προσθέτουμε τα κροτίδες και τα αφήνουμε να μαλακώσουν. Συνδυάστε τη σάλτσα που έχει ληφθεί με το πέλλετ, στη συνέχεια το ρίχνετε σε μια σανίδα κοπής και αφήστε την να κρυώσει. Κόψτε την στερεοποιημένη πολέντα και πασπαλίζετε με τριμμένο παρμεζάνα.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ : οι δόσεις ΔΕΝ αναφέρθηκαν σκόπιμα καθώς είναι μια κακή διαδικασία, χαρακτηριστική των αγροτικών νοικοκυρών που από την πλευρά τους δεν έχουν ποτέ ζυγίσει τίποτα (φυσικά, τα μειωμένα τμήματα κατανάλωσης και το υψηλό επίπεδο φυσικής δραστηριότητας τυπικό αποφεύγοντας οποιοδήποτε πρόβλημα υπερβολικού βάρους και μεταβολικών ανισορροπιών που σχετίζονται με τον πλούτο σε λίπη και θερμίδες των παραδοσιακών πιάτων, σήμερα δύσκολο να περιγραφεί στο σύγχρονο διαιτολόγιο).
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Τα αυγά είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης που προέρχονται από τον λιπαρό ιστό του χοίρου. Παρά τη διαδικασία εξόρυξης λιπών, τα λίπη είναι ακόμα μια τροφή πλούσια σε λιπίδια, ως εκ τούτου υψηλή σε θερμίδες και ακατάλληλα για συχνή κατανάλωση ή δίαιτα χαμηλών θερμίδων γενικά. Συνεπώς, δεν συνιστώνται υπέρβαρες ή παχύσαρκοι. Είναι επίσης ακατάλληλα στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας.
Παρόλο που δεν υπάρχουν λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με τη διάσπαση των λιπαρών οξέων, είναι πιθανό ότι το κυρίαρχο λιπιδικό τμήμα των ρωγμών είναι κορεσμένο και ότι η ποσότητα χοληστερόλης είναι πολύ υψηλή.
Τα γράσα είναι πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, αλλά (όπως ήδη αναφέρθηκε) αυτό δεν αρκεί για να δικαιολογήσει τη συχνή κατανάλωσή τους.
Από την άποψη του αλατούχου, μια καλή πρόσληψη σιδήρου και φωσφόρου εκτιμάται, ενώ όσον αφορά τις βιταμίνες δεν λείπουν η θειαμίνη (βιταμίνη Β1), η ριβοφλαβίνη (vit Β2) και η νιασίνη (βιταμίνη ΡΡ).
